Ingredientes:

1/4 de gallina

1/4 de pollo

1 hueso de tuétano

1 hueso de rodilla de ternera

1 corbet (espinazo de cerdo)

100 gr de garreta

1 blanquet (morcilla sin sangre)

1 morcilla de cebolla

100 gr de tocino fresco

1 taco de jamón serrano

6 tozos de costilla de cerdo

300 gr de garbanzos                                                                        Para las pelotas:

1 rama de apio                                                                        

1 rama de cardo                                                                               300 gr de carne picada (ternera y cerdo)

2 nabos (uno blanco y uno amarillo)                                                   3 huevos                          

1 chiribía                                                                                          Perejil picado

1 moniato                                                                                         1 diente de ajo picado

2 patatas                                                                                           Miga de pan

3 zanahorias                                                                                      Sal

6 bajoquetas (judía verde plana)                                                           1 col 
Azafrán o colorante

Agua                                                                

Sal                                                                                          

300 gr de arroz redondo con D.O de Valencia   (solo se emplea en la sopa)

Preparación.

En primer lugar, la noche anterior, han de ponerse los garbanzos en abundante agua para que se hinchen.

Al día siguiente, se prepara una olla de barro alta (puchero), en la cual se introduce con bastante agua, todos los productos cárnicos, a excepción del blanquet y la morcilla, dejando cocer a fuego lento durante al menos 1 hora, desespumando constantemente.

Transcurrido este espacio de tiempo, se incorpora todas las verduras cortadas a groso modo y los garbanzos, a excepción de las patatas.

Mientras, se elaboran las pelotas de carne, que consiste en la unión de todos sus ingredientes en un bol, a excepción de la col; esta se empleará sus hojas mas blancas para envolver la masa de carne elaborada formando unos saquitos del tamaño de un puño cerrado, atándola con cuerda de palomar para que no se abra.

Cuando comiencen a estar algo blandos los ingredientes del puchero por acción del calor, debemos introducir los restantes ingredientes, el blanquet, la morcilla, las patatas y las pelotas de carne envueltas en las hojas de col, finalizando la cocción en el momento que las patatas estén cocidas.

Colaremos parte del caldo del puchero para realizar una sopa de arroz que se empleará como primer plato.

Nuestro segundo plato, será la carne y las verduras todas ellas con las pelotas, aunque es habitual comer todo el puchero en un mismo plato, es decir, con la sopa de arroz, mezclando los ingredientes cárnicos y las verduras con el arroz.
 

En algunas regiones, en lugar de hacer las pelotas con las hojas

de col, se emplea la malla de tripa de cerdo, cada vez mas difícil

de adquirir.

La sopa se puede hacer con fideo fino, aunque en este puchero

no es habitual, puesto que antiguamente era muy difícil de

adquirir y se empleaba el arroz como producto de nuestra tierra.

Notas de interés.

El puchero valenciano es un plato exuberante, casi tan barroco como la fachada del palacio del Marqués de Dos Aguas,  graso en los tiempos en que la carne era un símbolo de ostentación.

En la huerta perdió el nombre de olla por el de puchero, por ello recibe ambos nombres en función de donde se cocine.

El puchero no es un plato rural,  es un plato urbano y menestral, necesita de la garreta, de la carne de ternera. En muchos pueblos del interior valenciano la carne de res ha sido algo excepcional hasta hace bien pocos años.

A este lado del mar, entre el Cenia y el Segura, no había más pasta que las tortas cenceñas o tortas gazpacheras. A pesar de ello, en algunas comarcas valencianas de interior y hasta hace unos cincuenta años, se conocía al fideuero, un personaje casi tan singular como el que arreglaba los paraguas o afilaba los cuchillos, cargado con su máquina de manivela recorría pueblos y aldeas.

Cuando llegaba a una localidad, se instalaba en un lugar soleado –generalmente las eras- donde se le llevaba la pasta fresca para que la embutiera en su artilugio dentado e hiciera salir metros y metros de fideos que, en bucles, se oreaban al sol.

Una vez secos, se guardaban para períodos de desgana e inapetencia. Por ello, no hace mas de 50 años que se emplea la pasta de sémola en la gastronomía regional.

Por situación geográfica, estilo de vida, hábitos etc, se conoce este cocido de distintas maneras, siempre con algo común y con algo diferente para todas las comarcas valencianas, olla de cardo, olla xurra, ollica, olla de la Plana, olla de recapte, olleta de músic, escudella  etc.

Diversas poblaciones de Valencia perpetuán la costumbre de elaborar este singular cocido en sus fiestas como son  L’alcudia y Alfarp  entre otros.