COCINA DE LA ABUELA
ATASCABURRAS
COCINA DE LA ABUELA
ATASCABURRAS
Tres días hay en el año
que se llena bien la panza:
Jueves Santo, Viernes Santo
y el día de la matanza.
Cuenta la tradición que un día de invierno en el que la nieve caía con gran intensidad, cuando se disponían a preparar la comida, se encontraron, que sólo tenían en la despensa patatas y unas raspas de bacalao. Ante la falta de productos, el ingenio siempre los ha sustituido.
Se pusieron a cocer las patatas con el bacalao, las picaron en un gran mortero, desmenuzando las pocas mollas de bacalao. Al ver que la cantidad que resultaba no era suficiente para toda la familia, empezaron a echar aceite crudo y menearlo con la mano del mortero introduciéndolo en la patata. Viendo que aumentaba de volumen, siguieron la operación hasta conseguir la cantidad necesaria. Los ajos machacados y los adornos de huevo duro y nueces se fueron incorporando posteriormente. Se tomó con tanta ansia el citado guiso que se dieron un hartazón, que les duró hasta el día siguiente. Se dijo: "Esto, tomado en cantidad, es capaz de atascar hasta a las burras."
Desde este día, cuando en La Solana o en algún pueblo de la provincia empieza a nevar, era costumbre que en casi todas las casas se coma el atascaburras.
Elaboración:
Para la elaboración necesitaremos un mortero grande y una maza de madera. El bacalao hay que ponerlo en remojo 48 horas antes para desalarlo e ir cambiándole el agua de vez en cuando. A continuación hervirlo y cuando esté listo, desmenuzarlo y quitarle las espinas.Por otro lado, cocer las patatas enteras con piel. En el mortero se pican los ajos junto con la sal. Incorporar a continuación las patatas peladas y el bacalao y picar todo junto con la maza de madera hasta que quede una masa.Poco a poco se le va añadiendo el aceite de oliva y se va removiendo. Incorporar a continuación los huevos crudos uno a uno y se mezcla todo de nuevo bien. Se debe de quedar una pasta suave.Una vez hayamos puesto todo el aceite y la masa quede homogénea, pelamos los huevos cocidos y los rallamos con un rallador encima de la masa.
AJO DE MATAERO
grande, chica, como es
toma al puerco por los pies.
El día del "mataero", ha sido hasta hace pocos años una gran fiesta en todos nuestros pueblos y, como toda fiesta, ha ido precedida de un gran rito. Al apuntar el día, se preparaban, los "matarifes" y personas allegadas a la familia, que iban a sacrificar el cerdo, alrededor de una gran hoguera en un patio o en la puerta de la calle. Tomaban la primera copa de cazalla para ir calentando el estómago y prepararse para la gran faena. Una vez distribuidas las carnes del cerdo, quedaba todo dispuesto para hacer los embutidos.
El convite del "mataero" es esperado con gran gozo, no sólo por la tradicional comida que ello lleva consigo, sino porque un año más la familia y amigos se reunían haciendo más fuertes esos lazos de unión, mientras se comía el "ajo de mataero” sentados alrededor de una sartén. Día también de gozo porque con el arreglo del cerdo tendrían asegurada la despensa del largo invierno.
Era un plato tan típico y tan unido al día de la matanza, que antiguamente sólo se hacía en esa fecha, y así tenía que pasar un año, esperando la llegada del invierno para poder saborearlo otra vez.
Su aspecto, por mucho que lo queramos adornar, no es demasiado bonito, pero en el momento de probarlo la opinión de todos los comensales es tan favorable, que nos la demuestran pidiendo se les sirva otro segundo plato.
GAZPACHO MANCHEGO
Comer con fuerza,
mascar con ganas
y lo que no se hiciere hoy
se hará mañana
Ingredientes.
Gazpachos con carne:Se parte en pedazos la carne (pollo, conejo, liebre, perdiz,...) y se fríe en medio litro de aceite. Se reserva la carne y en el aceite que queda se fríe una cabeza de ajos, un tomate maduro y si se quiere un poco de pimiento. Se junta todo y se le añade agua y sal. Cuando la carne ya está casi hecha se añade un puñado de torta de gazpachos por cabeza y se deja cocer. Se le puede añadir hierbas aromáticas (romero, tomillo,..). Con ajo, perejil y con el hígado del pollo o conejo (o la carne que tengamos) se hace un picadillo y se echa por encima poco antes de retirarlos del fuego (a poder ser hacerlos en una buen lumbre).
Los gazpachosque se hacen en el campo se suelen comer directamente desde la sartén. Es un plato muy fuerte y de muchas calorías; por eso, el momento más apropiado de comerlos es en un día de frío, pero con sol radiante y una buena lumbre al lado.
Los gazpachos son un plato clásico y alegre para un día de campo o una jornada de caza. Pero si sólo se hicieran en estas ocasiones las personas que no tengan este privilegio o no les guste dichas excursiones se quedarían privadas de saborear esta comida. Hoy día se hacen en los restaurantes y en todas las casas. Existen distintas formas de realizar los gazpachos. Desde los gazpachos viudos hasta los ricos gazpachos con caza, pero todos muy sabrosos y con su nota peculiar que les hace diferentes.
Receta:
Se pone a cocer ¼ kg de hígado de cerdo hecho trozos con un poco de agua y sal. Se saca el hígado, se pica y se reserva. El agua se guarda para el ajo.
MIGAS
Las migas de pan
a las dos vueltas ya estan,
las del pastor
cuando mas vueltas mejor.
Ingredientes;
1 hogaza de pan de pueblo o 1 kg. de pan.
1 cabeza de ajos.
1 cucharada de pimentón.
200 gr. de jamón entreverado y panceta.
2 rebanadas de pan para los picatostes.
25 cl. de aceite de oliva.
Sal.
Un racimo de uvas.
Elaboración;
La víspera, dejar las migas de pan envueltas en un paño húmedo. Cortar en dados la panceta o jamón y las rebanadas de pan. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, freír la panceta y recogerlas con una espumadera.
En el mismo aceite, echar los dientes de ajo sin pelar, pasarlos un poco por la sartén y retirarlos. Dorar los costrones de pan en la grasa sobrante. Escurrirlos de aceite y reservarlos junto con la panceta. Añadir más aceite, si es preciso, echar una cucharadita de pimentón y verter las migas. Remover enseguida.
Agregar a las migas, cuando hayan cogido un poco de color, la panceta y los tropezones de pan fritos.
El arroz con liebre, es muy apreciado por todas las personas que le gusta la carne de caza. En extremadura por ser un lugar con caza abundante, es muy solicitado en especial el arroz caldoso (incluso aquellas que no lo habian probado, cuando lo han degustado han repetido).
Ingredientes.
Se trocea la liebre y se sazona. Se pone el aceite a calentar, se echa la liebre y la cebolla y se refríe hasta la cebolla esté dorada.Se añade 1/2 vaso de coñac (ablanda la liebre) se deja cocer una rato para que se evapore el alcohol del coñac, el tomate pelado y cortado fino y bastante agua, que quede cubierto,(aproximadamente 12 vasos de agua) y se deja cocer 45 minutos porque la liebre es dura (Se separa un poco del caldo por si queda seco para incorporárselo).Después se añade el arroz y en un mortero se machacan los ajos con el perejil y un poco de sal, echándolo después a cocer junto con el arroz unos 20 minutos aproximadamente.
ARROZ EMPEDRAO CON COLLEJAS
El que bien come
y bien digiere,
sólo de viejo se muere.
Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 kilo de Arroz,- 150 Gramos de alubias blancas,
- varias "almorzás" de collejas
- 2 patatas
- 5 dientes de ajo, 1 pimiento rojo seco(enrastrao),sal,una cucharada de pimentón y un poco de colorante.
Receta
- Cocer las alubias y reservar.
- Mientras tanto se limpian bien las collejas (para que no "terraguén") y se cuecen un poquito para que pierdan el amargor, reservarlas una vez cocidas.
- Se sofríen los dientes de ajo astillados y se añade el pimentón, ahí mismo se sofríen las collejas que hemos reservado; una vez sofritas se dejan hervir con agua y sal(al gusto) un rato(15, 20 min.);
- añadir el arroz, las alubias (que habíamos reservado), el pimiento seco y las patatas troceadas a lo ancho con un grosor de 3 - 4 mm., que cubran la superficie del recipiente con el que se hagan (preferiblemente una sartén y en la lumbre), se añade el colorante y a esperar que cueza el arroz.
Sugerencias
Este plato tiene que quedar un poco meloso para que tenga mejor sabor. está buenísimo.
PATATAS AL MONTON
Por la mañana, patatas
por la tarde patatas y patatolas
y por la noche, ¡patatas solas!
Ni misterio, ni dificultad ninguna, pero ricas... lo están un rato.En realidad se trata de las patatas hechas como para tortilla pero sin el huevo y, si lo lleva, que sea frito.
ELABORACIÓN
Pelar y picar las patatas como para tortilla.
Pelar y picar pequeña la cebolla.
Sazonar.En una sartén con aceite caliente, dejar que se hagan las patatas y la cebolla a fuego medio.
Con la espátula, hay que ir rompiéndolas según se van haciendo.
Sacarlas y dejar escurrir el aceite sobrante.
JUDIAS CON PERDIZ
Judías manchegas
muchas gordas y buenas
Leña y matanza
según la que hay gastas
Ingredientes
Perdices, cebollas, ajos, laurel, pimienta en grano, pimentón, aceite de oliva, sal y alubias.
En una olla se pone la carne de caza(liebre, conejo perdiz), junto a la cebolla partida, una cabeza de ajos, laurel, pimienta en grano, una cucharadita de pimentón, un poco de aceite de oliva y sal.
Se deja rehogar hasta que la cebolla este dorada. Añadimos entonces un chorreón de vinagre y cubrimos con agua, dejándola cocer. Cuando esté a medio incorporamos las judías blancas que han estado en remojo. Removemos y dejamos que se hagan a fuego lento hasta que el caldo esté espeso
Pisto Manchego
Viudas, cebollas y morcillas, milagro que no repitan
Ajo cebolla y limón y déjate de inyección.
Si se utilizan tomates maduros, pelarlos y partirlos en trozos que sean lo más pequeños posible. Echarlos a la sartén de los pimientos cuando éstos estén todavía a medio hacer, añadiendo un pellizquito de azúcar, que quitará la acidez del tomate.
Otra posibilidad es preparar nuestra propia salsa de tomate.
En caso de usar tomate triturado, añadirlo a los pimientos a medio hacer, junto con el pellizco de azúcar.
Si se prefiere utilizar tomate frito, disponible en cualquier comercio, añadirlo a la fritada de verdura cuando ésta ya esté hecha. (Es decir, cuando ya se ha frito por un lado el calabacín y por el otro los pimientos y la cebolla, y se ha mezclado todo en una sartén.)
"Tiznao"
Comer bien, cagar fuerte
y no tener miedo a la muerte.
Ingredientes;
Bacalao,cebolla,aceite de oliva
huevos y pimiento asado o torrado.
Elaboración.
Se desmenuza el bacalao previamente desalado
se pone una cazuela de barro con la cebolla partida en pedazos pequeño
el pimiento en trozos y un vaso de aceite crudo
lo dejamos cocer hasta que se quede en su aceite
se añade el huevo crudo y cuando empiece a cuajarse
ya está listo para servir.
Ajo de harina
Señor cura,señor cura
dice María,la nuestra
Con agua, harina y aceite encima
dandole vueltas al cucharón
hásta que hagan flon,flon,flon.
Este es uno de los platos estrella del otoño. Casi todo el mundo dedica esos primeros y pocos "guíscanos" (níscalos) con los que empieza la temporada a cocinar un ajo de harina.
INGREDIENTES PARA 5 KG.
1/2 Kg. de "guíscanos", 1/4 de panceta, 1/2 Kg. de patatas, 2 ajos (uno machacado y otro a rodajas), 1 pimiento verde, una cucharada de pimentón dulce, 1 tomate, 5 cucharadas de harina, mitad del cuarto de aceite, agua y sal
ELABORACIÓN
Se parten las patatas y se echan a la sartén junto con los "guíscanos", la panceta troceada, el pimiento verde; después se le añade el tomate, los ajos y el pimentón; se refríe todo un poco y se le pone el agua y la sal y se deja que cueza. Se hace una gacheta con un vaso de agua y las 5 cucharadas de harina, y cuando esté bien disuelta se echa a la sartén y se se cuece todo bien dándole vueltas y vueltas para que no se amorrone.
TRUCO
Si lo haces fuera de temporada puedes utilizar cualquier otro tipo de setas de las que se venden en los mercados durante todo el año
Caracoles de la abuela
Con caracoles, higos y brevas agua no bebas
A caracol picante vino abundante.
INGREDIENTES
Para 10 personas.
2 kg de caracoles,
400 gr. de tomote triturado,
2 cebollas medianas,
100 grs. de chorizo picante
100 grs. de jamon serrano,
50 grs. de tocino veteado,
1/2 litro de cerveza,
azucar,
pimienta,
laurel,
tomillo,
aceite de oliva
sal
Ponemos a cocer los caracoles ya limpios y engañados como de costumbre. Mientras tanto, en una sartén honda o cazuela de barro se pone aceite, y a fuego fuerte “mareas” un poco el tocino, el chorizo y el jamón. Lo dejamos todo junto durante 1 minuto y lo reservamos.
Bajamos el fuego y en la misma grasa ponemos las cebollas peladas, limpias y cortadas menuditas hasta que estén blandas, momento en el que se añade el tomate, la sal, un pellizco de azúcar y pimienta. Cuando la salsa está casi a punto se incorporan los caracoles, el conejo, el chorizo, etc. Y cuando empiece a hacer chup, chup, añadimos la cerveza y un poco de agua de la última cocción de los caracoles hasta que lo cubra todo, lo tapamos y lo dejamos cocer a fuego moderado otra ½ hora, tiempo necesario para que se entiendan todos los participantes en el guiso. Este plato, como tantos otros, gana puntos si se cocina de un día para otro.
Cuerva
Echemé un jarro de vino
Que se le venga cayendo,
Si no pago ahora
Se lo he de dejar debiendo.
A mi me gustan las brevas
Y no me gustan los higos,
me gusta comprar buen vino
Y convidar a los amigos.
A La Solana voy,
qué contento estoy!
De La Solana vengo...
¡ que pedo tengo !
Se empezaba con un brindis tradicional y se iban incorporando otros, improvisados para el caso, que según la gracia y broma de los concurrentes hacía que se alargara la cuerva y la tarde o la noche calentándose bien el estómago.
Una vez hecha la cuerva, se iba echando en pucheros o vasos y repartiendo entre todos los que participaban en la fiesta o reunión, y cuando todos tenían en la mano el suyo, la persona que había hecho la cuerva o el dueño de la casa levantaba el pucherete y antes de empezar a beber, hacía un brindis al que todos contestaban:"BEBAMOS".
La cuerva es una bebida refrescante y agradable, típica de nuestra provincia. Antiguamente, no podía faltar en las fiestas y celebraciones de bodas y bautizos, y muy a menudo se encontraba algún motivo para tomarla fuera de esas ocasiones, como reuniones de vecindad, romerías o cuando se daba fin a las faenas del campo. En estos casos, se tomaba, casi a palo seco, tan sólo unos altramuces, aceitunas, tomates en aguasal o garbanzos torraos; servían de entretenimiento y la cuerva se hacía de la forma más simple.Antes de inventar el recipiente de la cuerva, se hacía en grandes lebrillos, también realizados por los alfareros.
Cuenta la tradición, que al ir a dejar un puchero, se encontraron que no tenían mesa y entonces se les ocurrió hacer los soportes o "puestos" que son los que llevan las cuerveras antiguas.
Los ingredientes que se necesitan para hacer una cuerva son: agua, azúcar, limón y vino. En algunos pueblos de la provincia tienen costumbre de añadirle melocotones, "peros" o manzanas, según el tiempo o lo que se guardaba en la cámara.
PALOMA TRADICIONAL
![[Paloma.jpg]](https://4.bp.blogspot.com/_Po2J2_Zk1ao/SqIqr5vIqpI/AAAAAAAACus/IyffhhdQDLE/s1600/Paloma.jpg)
Con amor y aguardiente, nada se siente.
Fue una Paloma "tradicional" como se "hacía antes".
Ingredientes:
- Aguardiente;
- Agua;
- Azúcar al gusto;
- Hielo
Receta;
Mezclar aguardiente, agua y azúcar.
(y beber con moderación)
FRITILLAS
Meta Pan Baldomero
que el vino es traicionero
Elaboración: la masa de pan se separa en porciones pequeñas. Después, cada porción de masa se extiende lo máximo posible, haciendo una torta fina. Se fríen una a una en la sartén con mucho aceite hasta dorarse. Al servirse se les pone azúcar por encima.
ARROPE
Mucha dieta y poca bragueta,
si quieres salud completa.
Ingredientes.
una calabaza, 24 litros de mosto
Preparación.
Se coge una calabaza grande (sanjuanera), se parte en trozos pequeños y se echa en cal viva durante veinticuatro horas para que se endurezca. Se saca de la cal y se deja escurrir. En una olla grande se ponen a cocer veinticuatro litros de mosto, moviéndolos de vez en cuando, a fuego lento hasta que se va evaporando y queda aproximadamente la tercera parte (ocho litros); se añaden los trozos de la calabaza y se guarda en tarros.
BORRACHINES MANCHEGOS
La buena comida
entra antes por los sentidos
que por la barriga.
Ingredientes.
huevos, pan rallado, manteca de cerdo, 1/2 Kg. de azúcar, una caña de canela, una copa de vino blanco
Preparación.
Se baten unos cuantos huevos y se les añade pan rallado muy fino hasta formar una masa, ni muy espesa ni muy floja. Se calienta manteca de vaca y se va echando a cucharadas el batido formando unos buñuelos, y cuando están bien dorados, sepárense de la manteca y colóquense en una cacerola. Por separado se hace un almíbar poniendo 1/2 Kg. de azúcar por docena de buñuelos; una vez hecho el almíbar, viértase en los buñuelos y se les agrega una caña de canela y una copa de vino blanco; se cuecen muchísimo, pues de esto depende la excelencia de estos borrachines. A medida que el almíbar se vaya consumiendo, se les va agregando agua hervida. Se sirven calientes.
HOJUELAS
“Comida sin siesta, campana sin badajo”
“La comida reposada y la cena paseada”
Ingredientes.
una docena de huevos, dos copas de aguardiente, 1/4 litro de aceite de oliva frito, un Kg. de harina, miel
Preparación
Se hace una masa con una docena de huevos, dos copas de aguardiente; 1/4 litro de aceite de oliva frito y un kilogramo de harina aproximadamente; después de amasarla bien se deja reposar durante dos horas. Pasado dicho tiempo se cogen porciones pequeñas de la masa, se extienden con la ayuda de una caña gruesa sobre una mesa hasta dejarlas muy finas y en forma redondeada. Se echan en una sartén con abundante aceite hirviendo, se pone una caña larga y fina en el centro de la torta, girándola con los dedos hasta que queda bien roscada y frita. Cuando están fritas se les pone miel por encima. Es típico comerlo en Semana Santa y en las bodas.
MANTECADOS MANCHEGOS
Jesús y comamos
y que no vengan más que los que estamos,
y si viene alguno más que venga de la plaza pa allá.
Ingredientes.
1/4 Kg. de harina, un vaso de vino blanco, el zumo de una naranja, 150 gr. de manteca fresca de cerdo, azúcar
Preparación
Se pone sobre una superficie plana 1/4 Kg. de harina cernida, se forma con ella un anillo y en el centro del mismo se colocan una pizca de sal, un vaso de vino blanco, el zumo de una naranja y 150 g de manteca fresca de cerdo. Se empasta todo esto con sumo cuidado para que no se reblandezca demasiado y cuando se haya trabajado suficiente, se deja en reposo durante cuarenta minutos. Después se extiende esta pasta con el rodillo, dejándola del grueso de un par de centímetros por lo menos. Se corta con molde o cuchillo en forma de rombos, triángulos o cuadrados y se colocan éstos en placas de cocer; sobre papeles blandos. Se dejan reposar diez minutos y luego se cuecen en el horno casi frío porque no deben tostarse. Ya hechos se dejan enfriar en la misma lata y una vez fríos se espolvorean con abundante azúcar molida y se sirven envueltos en ella.
MIGUELITOS
Hambre que espera hartura,
no es hambre ninguna.
Ingredientes.
un Kg. de manteca, un Kg. de harina, azúcar
Preparación.
Se hace un hojaldre con un kilogramo de manteca y un kilogramo de harina; agua, alrededor de 1/2 litro (depende de la calidad de la harina). Una vez hecha la masa de hojaldre se extiende hasta que quede como medio centímetro de grueso y se corta en rectángulos de 6 x 8 centímetros. Se meten al horno y, al sacarlos, se abren por la mitad, se rellenan de crema y se bañan en azúcar.
PANECICOS DULCES
El comer y el rascar, todo es empezar:
Agua fría y pan caliente, nunca hicieron buen vientre.
Zurracapote
Buen vino y buena tajada
y no apurarse por nada.
El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre
INGREDIENTES
Mosto
Aguardiente
anis en grano
Canela en rama
ELABORACIÓN:
En una garrafa, se echan 6 litros de mosto y 2 litros de aguardiente. Añadimos anís en grano (matalauva) y canela dentro de una bolsita de tela. Se tapa y se deja reposar durante un mes, más o menos y ya está listo para beber.
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