Las tres Columnas
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" Por favor, a mi me da los que no tengan moquillo ". Y es que los había con y sin moquillo. Para muchos los mejores huevos fritos de Madrid se hacen en " Casa Lucio " pero yo, sin dudarlo, me quedo con los del Restaurante " Las Tres Columnas ". La verdad es que esta crónica no está excesivamente actualizada pues hablamos de hace más de 20 años. Muchos Viernes y Sábados nos reuníamos todos los amigos para cenar en este establecimiento de la calle Hartzenbusch. Su carta tenía todo lo que se espera de un restaurante llamado " económico ". Sopas, macarrones, filetes y huevos. Los filetes se dejaban para festejar los cumpleaños y el resto del año el plato estrella, que no estrellado, eran los huevos fritos con patatas y quien quisiera, acompañados de mayonesa o tomate frito. ¡ Qué ricos ! Era como cenar en casa pero con vino y gasesosa ( no había valiente que se tomara el Vino sólo ). Hoy los restaurantes económicos han sido sustituidos por las cadenas de comida rápida, - que me gustan- , pero lo que no entiendo es lo de " rápido ". Allí estábamos hasta que cerraban. No se te ocurría irte antes. Para qué. La verdad es que a nosostros nos gustó siempre más lo de sentarnos en una mesa que lo de ir a bailar. Los que allí estuvieron recordarán al camarero, igual a Marty Feldman, con quien , en una noche memorable y con la servilleta como muleta, nos iniciamos en el arte de torear. Hoy se nota que hay más dinero y en lugar de filete ofrecen entrecot y los huevos fritos han dejado paso al pulpo o a los chipirones en su tinta. |
Calle Hartzenbusch, 8
28010 Madrid - Madrid
Ni estrellas Michelin ni soles de la guía Campsa.
Akelarre
Pedro Subijana es, con Juan Mari Arzak, padre de la moderna cocina vasca y española. El restaurante de Pedro Subijana, Akelarre, goza de un emplazamiento privilegiado en lo alto del monte Igueldo, prácticamente colgado en el acantilado, con vistas impresionantes del mar y de San Sebastián a través de sus enormes ventanales.
Uno de los productos estrella de Subijana ha sido siempre los chipirones de anzuelo, ( que recibieron la crítica de mi tía Mariacho en cuanto a su presentación, por estar los Chipirones, - como dijo ella -, nadando en un barreño ) y que ha preparado de todas las formas imaginables. También en los menús de este verano aparecen dos platos de refencia: los excelentes moluscos (almejas, navajas, percebes) calentados mínimamente al vapor con borrajas, y la ensalada caliente de pochas con pechuga de pichón sangrante. Con ellos, las gambas y camarones en polvo con su caparazón, merengue de tomate y rúcula, o el rodaballo con lentejas de mejillones estofados.
En la carta siguen excelentes platos de siempre como el huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, la lubina con percebes ( en buena cantidad, pelados y escondidos bajo el lomo de lubina ), perlas de aceite y rúcola, la sopa de pescados y mariscos a la donostiarra o el buey con lentejas en colores. Y de postres, su gin-tonic helado o el tiramisú de zanahoria. En cuanto al Café recuerdo hace años el enorme despliegue de clases de café ( que por entonces era algo novedoso ) y la cara de reprobación que te ponía la camarera cuando, consciente del pecado , pedías la jarrita de leche.
Como restaurante sigue siendo el preferido de mi hermano Ignacio y mantiene la costumbre de visitarlo al menos una vez al año.
Dirección: Padre Orcolaga, 56 (barrio de Igueldo). San Sebastián.
tfno: 943 3112 09
www.akelarre.net
Días que cierra: Domingo noche y lunes.
Precio medio 150 euros.
Menú degustación: 110 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 8,5.
Arzak
Juan Mari Arzak es uno de los nombres míticos de la cocina española. Fue el primero y el primero de los grandes al que fuí. Sin él no hubiera sido posible la revolución gastronómica que ha situado a España en la vanguardia mundial. A él le debemos la popularización de la alta cocina. Hace 20 años un hojaldre de puerros y gambas era alta cocina ( hoy puedes comprar el hojaldre en el eroski) y lo de ponerle tinta de chipirón a una merluza un atrevimiento.
A lo largo de tres décadas, este cocinero donostiarra ha buscado siempre el equilibrio entre la modernidad y las raíces.
Para ello, ha contado en los últimos años con la inestimable colaboración de su hija Elena. Juan Mari sigue renovando temporada tras temporada la carta de su restaurante, que mantiene como uno de los tres grandes de nuestro país. Incluso la revista británica «Restaurant Magazine» lo ha proclamado como noveno mejor del mundo en 2006.
Al igual que hago yo, desarrolla su trabajo de investigación culinaria en el llamado " Laboratorio ", situado en la segunda planta del edificio. En mi caso, el " laboratorio " es algo más reducido ( pequeña tabla de pruebas de 10 x 4 Cm ). Es sin duda esta disparidad de medios la que explica la diferencia en los resultados.
Caldo de pochas con guindilla; cigalas inyectadas con maíz ( en casa en Navidad inyectamo Brandy al Pavo ) ; flor de huevo y trufa en grasa de oca con chistorra de dátiles; rape con hilos y médula; foie de pato y plátano; puente de bonito; arroz crujiente con hongos; lomo de cordero con velo de café cortado... Y como postres, sopa de racimo de chocolate, chocolate con té verde, torrija anaranjada con espinacas o piña asada pomposa. El recuerdo que tengo es excepcional.
Dirección: Alto de Miracruz, 21. San Sebastián
tfno: 943 28 55 93
www.arzak.es
Días que cierra: Domingos noche y lunes, excepto festivos.
Precio medio 130 euros.
Menú degustación: 105 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 3 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 8,5
Martín Berasategui
Visitado recientemente ( Agosto de 2007 ), su restaurante, en Lasarte, a siete kilómetros de San Sebastián, es lugar de cita obligada de los gourmets de todo el mundo. Una impresionante mesa ovalada para 24 comensales junto a unos amplios ventanales fue el espacio escogido para disfrutar de la comida.
En su menú degustación entremezcla las novedades de la temporada con platos que se han convertido en clásicos de la casa, y que figuran en la carta acompañados del año en que fueron creados. No puede faltar así, en los aperitivos, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde, para mi gusto lo mejor, que data de 1995. Ahí está también el caldo de chipirón salteado con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta, plato de hace cinco años, o la colorista ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Mención especial merece también la Ostra con Clorofila de Berro, Rúcula y Manzana;crema de Lemon Grass y Hierba Oxalis Acetosella ( 2006 ). El nombre, desde luego, se las trae y el resultado es extraordinario. Aunque deleita incluso a quien no le gusten las Ostras , el Menú degustación ofrece la posibilidad de cambiar éste plato por un tambíen excelente Jamón Ibérico "Gran Reserva".
Siempre hay que dejar sitio para los postres y en el menú de este año se incluyen las Fresas y Manzana Verde con arena de Aceituna negra y escamas heladas, y el Bombón Líquido de Yogur, mermelada de Mango y Pasión, niebla de Genciana y crujiente de flores.
Dirección: Loidi, 4. Lasarte ( Guipúzcoa)
Tfno:943 36 64 71
www.martinberasategui.com
Días que cierra: domingos noche, lunes y martes.
Precio medio: 110-120 euros
Menú degustación:130 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 3 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 9,5.
Zuberoa
De entre el numeroso grupo de cocineros españoles de primera fila es probablemente Hilario Arbelaitz el más discreto. No anuncia Yogures ni prepara paellas enlatadas de "calentar y punto ". Pero lo que hace, lo hace bien.
Zuberoa ocupa un viejo caserío del siglo XV perfectamente rehabilitado. De sus varios comedores, destaca el situado en el porche. El servicio de sala está a cargo de Eusebio Arbelaitz, hermano de Hilario, que maneja además una gran bodega.
En la carta o a través del menú degustación se pueden descubrir esos platos sabrosos, basados en el producto. Ahí están entradas como el foie-gras en caldo de garbanzos, berza y pan frito, especie de cocido. O el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado. O el crujiente de cigalas y ensalada de tocineta ahumada. Para continuar un marmitaco de chipirones, o un bacalao confitado con fondo gelatinoso de sus pieles, crema de patata, cacao y curry. Otra de sus especialidades es la caza y como ejemplo ofrece dos formas de preperar el Pichón ; asado al romero con berza y puré de patata, y el asado con compota de manzana.
En cuanto a los postres en el Menú degustación aparece minestrone de frutas, helado de yogur y queso y gelée de piña, y crujiente de cacao al Amaretto con agridulce de cítricos.
Sigue siendo el preferido de mi hermano Ramón, defensor a ultranza de la cocina de Hilario. Con él conocí el Restaurante y algún año de estos habrá que devolver la invitación.
Pd. De recordar es la cara de Natalia cuando tras pedir una ensalada de Bogavante, levantó unas hojas y descubrió la gloriosa cola del custráceo.
Dirección: Pza. Bekosoro, 1 (barrio Iturrioz), Oyarzun (Guipúzcoa).
tfno: 943 49 12 28.
www.zuberoa.com
Días que cierra: Miércoles y domingos.
Precio medio 100 euros.
Menú degustación: 106 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 8,5.
La Broche
A diferecia de Hilario Arbelaitz, si hay un cocinero polémico en los últimos tiempos, ése es Sergi Arola. Anuncia Yogures ( vida sana ), participa en programas de televisión «La cocina del infierno», acude a multitud de galas y tertulias , concede entrevistas y ... también cocina. Demasiadas cosas. Con el tiempo que lleva la cocina es imposible dedicarse a tantas actividades ( además de ser un padre ejemplar y llevar a los niños al Circo por Navidad ). La dispersión, decían, no es buena para un cocinero.
Este chef afincado en Madrid y formado junto a Ferrán Adriá inauguró en 1997 Su restaurante " la Broche " de la calle Doctor Fleming de Madrid. Cuando se dedica a lo suyo ( cierra en Agosto ) es un cocinero brillante y su cocina es definida por algunos como " cocina urbana ".
Para empezar, algunas minitapas que ha preparado Arola. Luego, mantecado de nueces, panceta de ibérico, rúcula y parmesano, biscuit glacé al balsámico, tataki de atún rojo y ensalada de fresitas, boquerón a la espalda con manzana verde, chipirón de anzuelo relleno de verduras estofadas. En cuanto a los pescados, besugo asado con pimienta, con espárragos verdes y blancos, enokis y flor de cebollino, platillo de tripa de bacalao y lengua de cordero con berenjena asada. El Menú termina con una carrillera de cerdo asada al adobo de aceite de pimienta negra, con queso de cabra.
Un platito de quesos da paso a un helado de manzana con yogur natural; a unas fresas con sopa de tomate pera cherry; y a un «tanzanito» de chocolate con almendras garrapiñadas.
Dirección: Miguel Ángel, 29 (Hotel Miguel Ángel). Madrid.
tfno: 91 399 34 37.
www.labroche.com
Días que cierra: Sábados, domingos y agosto.
Precio medio 90 euros.
Menú degustación: 115 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 2 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour: 9; LGM, 8.
Mugaritz
Dicen que Andoni Luis Aduriz es uno de los mejores cocineros jóvenes que tenemos en España. E su cocina predominan verduras, flores, hierbas e infusiones cultivadas en las propias huertas de su restaurante ¿ Seguimos ? . Mugaritz se encuentra en un precioso paraje a escasos kilómetros de San Sebastián. Su luminoso comedor rodeado de prados ( eso ponen todas las guías pero yo fuí de noche ) , ofrece una sobria elegancia en la que se entremezclan la madera y el metal.
El menú de Mugaritz cambia con frecuencia por estar ligado a los productos de la huerta propia, pero puede comenzar, por ejemplo, con unas patatas asadas con caolín y mayonesa de ajos (extraña la presencia del caolín que yo no había visto desde la clase de Física y Química de tercero de B.U.P ) ; unas habitas con grasa de jamón y flor de romero, y unas alitas de pollo con una infusión «de bosque», como aperitivos.
Sigue el menú con unas patatas aplastadas con huevos de caserío rotos y «carbón vegetal» (en realidad yuca ennegrecida con tinta de calamar). Luego, amaranto guisado como pasta con cola de cigala , vieiras y tubérculos asados (apionabo, salsifis y tupinambo) con láminas de trufa; lomo de lubina tostado con confitura de pescados de roca y azafrán; escalope de foie-gras asado . Paletilla de cordero con pieles de patata tostadas, y manitas de cordero con tofe salado. Como prepostre, un surtido de quesos artesanales vascos ridículamente presentado, y de postres, la clásica torrija empapada en nata y yema de huevo, y los frutos rojos con aceite de oliva y lima.
A ver si se termina la manía de poner " posos del café con... " " Pieles de Patatas tostadas en ". Ya se verá.
Dirección: Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa).
Tfno: 943 51 83 43.
www.mugaritz.com
Días que cierra: domingos noche, lunes, y martes al mediodía.
Precio medio: 90-100 euros.
Menú degustación: 108 y 82 euros.
Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour: 8,75; LMG, 8,5.
Chantarella
En apenas dos años, el local fundacional de la calle Luisa Fernanda se le había quedado pequeño. Así que María José (maître), Enrique, Álvaro y David (chefs), y el resto del equipo de Chantarella no se lo han pensado dos veces, han hecho las maletas y se han trasladado a la calle Doctor Fleming, 7. Tras haber oído hablar muy bien de él me decidí a reservar mesa por mi cumpleaños. Chantarella es uno de esos restaurantes que llevas tiempo deseando ir. En mi caso incluso paso por delante de él todos los días . Pero no me gustó, y siento llevar la contraria a toda la crítica madrileña. Es uno de tantos pero a 70 € persona. El sitio es agradable y el trato también. Miras la carta y está bien estructurada. Para compartir, como primer plato, me decidi por unas afamadas croquetas de hongos. Mas que correctas , pero sin dejar de ser croquetas. En el " Quinto Vino ", cuando su cocinera Esperanza quiere, las hacen excelentes y a un precio mucho más razonable. Continuamos con un Bloc de foie casero. Presentación absurda. Tres filas; una de bloc, otra de rodajitas de pan y otra de tomates cherri. ¿ Qué pintan unos tomatitos Cherri con un Bloc de Foie ?
Los segundos platos volvieron a desilusionar y no merecen comentarios. De postre una Torrija caramelizada del tamaño de un sello de correos me convenció de la equivocación de haber elegido este restaurante para celebrar mi cumpleaños. el mío o el de cualquiera. Y facturas a 70 € comensal merecen que, al menos, vajilla y cubertería estén en condiciones. Como se puede comprobar no me gusto mucho. Es uno de esos restaurantes madrileños de factura elevada y clientela vip. En otros hay tontería y algo más, en este no.
Dirección: C/ Doctor Fleming, 7 28036 Madrid
Metro: Cuzco
Tfno: 91 244 10 04
Días que cierra: sábados al mediodía
Precio medio: 60-70 euros.
Arbelaitz Miramón
Invitado por mi hermano Miguel, reservamos mesa en este Restaurante del menor de los hermanos Arbelaitz ( Joxe Mari ) , ubicado dentro del Parque Tecnológico de San Sebastián, muy cerca del Museo de la Ciencia. Como es de esperar por su entorno, comedor sobrio y moderno.
Dispone de un Menú Degustación con seis platos y dos postres ( 100 € ), uno de Temporada ( 40 € ) y de una carta con platos como la Cigala asada sobre manitas braseadas en emulsión de garbanzos con aceite de pistachos , el Foie- Grass asado con toffe de habitas y azafrán, el Hiru Orri de anchoas y chicharro a los tres pimientos y vinagreta de olivas negras, o la lasaña de manitas de cerdo, trufa y queso de cabra. Como postre, destaca, sin lugar a dudas, la degustación de chocolates ( bizcocho de chocolate sin harina y tarta trufada de chocolate con helado de café ( 9,50 € ).
Reseñar el "majestuoso " costillar de cordero que hizo las delicias de mi cuñada María y que nos "obligó" a descorchar una segunda botella de Vino.
Dirección:
Pº Mikeletegi, 53
20009 San Sebastián
Tel: +34 943 308220
Fax: +34 943 308255
Una estrella Michelin
Web: www.arbelaitz.com
Madrid Club
Sacha es un pequeño Restaurante abierto en el año 1972 en el Barrio de Chamartin. Su comedor, que permanece inalterable, tiene capacidad para 40 comensales. A la izquierda de la también inalterable carta , aparecen los platos de siempre, como la brocheta de rape y langostinos, su famoso steaks tartares , la merluza al horno o la raya templada . A continuación aparecen los conocidos platos contundentes, y finalmente los de temporada y más novedosos como el rollito asiático relleno de hueva de salmón .
Por el tamaño del comedor no es recomendable para grupos de más de 6 personas y el precio ya se sabe: mínimo 50 €
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Como segundo entrante , " Hongo confitado al natural con falso risotto de almendras fritas e infusión de cochinillo, tomillo y romero ". El camarero dijo " cristales de hongo deshidratados " pero yo estoy más conforme con el nombre que aparece en su carta. |
| La infusión - como se observa en la imágen y como parte del espectáculo - se preparó en la mesa. |  |
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"Huevo escalfado a baja temperatura con caldo de calamar y fideos crujientes." Plato de esos que parecen sencillos pero que tal vez sean de los más difíciles de conseguir. O dicho de otra forma, es una de esas elaboraciones que como se te ocurra hacer en casa la fastidias seguro. A nosotros nos gustó mucho. |
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