Ingredientes:

6 pimientos secos
1 lomito de bacalao seco (de unos 100 g)
Sal
Aceite de oliva

Preparación.

En una sartén se introducen  los pimientos secos en aceite de oliva a fuego lento, de dos en dos, chafándolos con cuchara de madera hasta que se deshagan, incorporando los siguientes hasta, conseguir una pasta emulsionada de pimiento.

La finalidad es que quede una pasta crujiente, que dejamos enfriar.

Seguidamente se asa el lomo de bacalao en unas brasas, a fuego lento, para que deshidrate. (antiguamente se dejaba junto a la chimenea toda la noche para que perdiera la humedad).

Se desmiga en frio el bacalao en la pasta de pimiento y se liga todo con aceite de oliva en un mortero, quedando una salsa de bacalo y pimiento con abundante aceite.

Notas de interés.

La Pericana es originaria de  Alcoy (capital de la comarca de la Hoya de Alcoy), esta

se elaboraba como plato principal en las casas pobres, acompañándola de aquellas

hogazas de pan que se cocinaba en las casas. Hoy en día se ha conservado esta

elaboración como aperitivo en casas y bares de la zona.

Existe otra variante, que recibe el nombre de “pipes i carasses”, (pipas y muecas),

la cual se sustituye el pimiento por ñora (variedad de pimiento seco) y el bacalao

por capellanes (pescadilla seca).

Esta elaboración es originaria de Elche (cabecera de la comarca del bajo Vinalopó), y

en algunos casos se suele añadir Tomate seco y espolvorear con ajo picado.

                                                                                                                                               - Secadero de pimientos -