Ingredientes:
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de tocino de magro
1/4 de kg de costilla de cerdo troceada
1/4 de kg de magro de cerdo troceado
6 morcillas de cebolla oreadas
200 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
3 tomates de pera grandes y maduros cortado en rodajas
3 patatas medianas cortadas en rodajas de 1 cm
1 cabeza de ajo
2 dientes de ajo picados
2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
200 gramos de tomate valenciano rallado
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación.
En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar.
Dorar por el orden siguiente, la cabeza de ajo, entera sin pelar, las patatas en rodajas, las costillas de cerdo, el magro troceado y el tocino de magro.
Una vez todo dorado, retirar las patatas y reservar. Incorporar las morcillas oreadas, simplemente para que doren un poco, retirándolas seguidamente.
Incorporar los garbanzos cocidos y el ajo picado, hacer dicho sofrito, hasta que el tomate reduzca
(3 minutos)
Añadir el pimentón dulce y regar con el cado de puchero, poner un poco de sal y colorante, probar el punto de sazón.
Dejar que la carne cueza a fuego lento, hasta que esté tierna. Ese será el momento de añadir el arroz.
Calcularemos siempre el doble de líquido que de arroz en la cazuela, dejar cocer por espacio de unos 10 minutos e incorporaremos nuevamente la morcilla, la patata que reservamos anteriormente y las rodajas de tomate en crudo. Intentaremos que la cabeza de ajo quede centrada en la cazuela de barro.
Incorporar la cazuela de barro en el horno por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de 180º a 200º.
Ha de apreciarse un acabado dorado (rostit), el rostido superior del arroz nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana.
Arròs Rossejat Torrentí (arroz de San Blas de Torrent).
Ingredientes: (Para 10 personas)
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de tocino de magro
1/4 de kg de costilla de cerdo troceada
1/4 de kg de magro de cerdo troceado
200 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
3 tomates grandes y maduros rallados
2 dientes de ajo picados
2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Pelotas dulces-
400 gr de picada de cerdo
100 gr de miga de pan remojado en leche
3 huevos enteros
Pizca de canela molida
100 gr de azúcar
Ralladura de 2 limones
Pan rallado para el rebozado
Pelotas saladas-
400 gr de picada de cerdo y ternera
3 huevos enteros
1 diente de ajo
Perejil
50 gr de piñones tostados
Harina para el rebozado
Preparación.
En primer lugar prepararemos las pelotas dulces y saladas que guarnecerán este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso.
En la primera elaboración, mezclaremos todos los ingredientes de las pelotas dulces en un bol, escurriendo la miga de pan de la leche, para eliminar la humedad en las pelotas. Les daremos una forma oblonga similar a unas croquetas grandes, considerando que de esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan rallado y reservarlas.
Para las pelotas de carne, seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo el ajo majado y el perejil picado, finalmente haremos unas albóndigas redondas que enharinaremos y guardaremos, preparando también 10 unidades.
Elaboración del arroz.
En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, dorando las costillas de cerdo, el magro troceado y el tocino de magro, todo en pequeños trozos y a fuego lento. Seguidamente añadiremos los dos dientes de ajo muy picados y a continuación el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que el tomate reduzca considerablemente.
Añadiremos los garbanzos cocidos, reservando el agua de cocción, y seguidamente el pimentón dulce y el arroz, al cabo de unos minutos y tras rehogarlo todo en la cazuela, incorporaremos el agua de los garbanzos y el caldo de cocido bien caliente, al cual previamente le habremos añadido un poco de colorante o azafrán para que tome color. Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 5 minutos. Mientras tanto, en una sartén con aceite disponemos a freír las pelotas de carne hasta que estén doradas, incorporándolas al arroz, y en el mismo aceite repetimos el proceso con las pelotas dulces que también se incorporan al arroz.
Se introduce la cazuela de barro en el horno por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de 180º a 200º.
Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los Torrentinos en su tradicional fiesta de “San Blai” el 3 de febrero.
Datos de interés:
María García Vento (La Carreña), nativa de Torrent, nos ilustra con esta receta que aprendió de su madre, queriendo compartirla con todos nosotros. Por ello, en su memoria quiero dedicar su receta que posiblemente sea el mejor Rossejat Torrentí.
Torrent es la Capital de la comarca valenciana de la huerta sur, se encuentra a 9 km de la ciudad de Valencia, a los pies de la colina de El Vedat de Torrente, y a 15 km del mar. Junto con otros municipios de la comarca, Torrente forma parte de la llamada Mancomunidad interprovincial de la huerta sur, que tiene su sede en este mismo municipio, se trata del tercer municipio con más población de la provincia de valencia y del octavo más poblado de la Comunidad Valenciana.
La antigüedad de esta ciudad con 76.927 habitantes, se remonta a fechas anteriores a 1.232 denominándose “Vila de Torrent”, en la cual residen diversos
vestigios árabes y medievales, como es su
insignia Torre árabe o “els arquets” del s.XIV.
El 3 de Febrero, se celebra en Torrent la festividad
de San Blai; se instalan puestos de artesanía,
comida, frutos secos, ferias, etc. a lo largo de la
calle Ramón y Cajal donde se encuentra la ermita .
Ese día se venden los típicos 'gaiatos'
(bastones de rosquilleta o de panquemao) y los
'sanblaiets', que se bendicen en la parroquia de
San Luis Beltrán. Es también tradicional entrar en
la iglesia para ponerse aceite sobre la garganta, ya
que San Blas es el santo que protege de las
enfermedades de la garganta. En esta festividad los
clavarios y clavariesas son niños pequeños que, junto a otros algo más mayores, representan el milagro que hizo San Blas al salvar a un niño que se había atragantado. Como dato cultural, he de indicar que es tradición en esta festividad comprar las pelotas de San Blas, confeccionadas de cuero y goma, con las cuales niños y niñas juegan a modo de yoyo. El plato típico del día es el "rossejat Torrentí".
Arròs en costra (arroz con costra).
Ingredientes:
300 gr de arroz Bomba con D.O de Valencia
200 gr de carne de pollo
200 gr de magro de cerdo
1chorizo oreado
1 blanquet (embutido de cerdo blanco)
2 morcillas de arroz
150 gr de garbanzos (previamente cocidos)
150 gr de tomate rallado maduro
1 litro de buen caldo de puchero
9 huevos
1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
Sal
Preparación.
Cortar el pollo y el magro en trozos regulares pequeños.
En una sartén incorporar el aceite de oliva virgen extra con algo de sal.
Dorar el pollo, una vez dorado, retirarlo a una cazuela de barro.
En la misma sartén dorar el magro, y realizar la misma operación que en el caso anterior.
Dorar los embutidos cortados en rodajas de 3 centímetros (blanquet, chorizo y morcillas), con sino cuidado para que no se deshagan, retirar del aceite y disponer aparte para su posterior uso.
Añadir el tomate rallado a la sartén, para que suelte la parte sólida que se queda apegada, sofreir un poco hasta que reduzca e incorporar al pollo y al magro.
Poner la cazuela al fuego, y cocer la carne con el caldo, rectificando de sal, hasta que reduzca 1 cuarta parte del caldo y las carnes resulten tiernas.
Añadir el embutido, las hebras de azafrán y el arroz cocer por espacio de 15 a 20 minutos en el horno, hasta que el arroz resulte prácticamente cocido.
Retirar la cazuela del horno y añadir los huevos batidos, reincorporando la cazuela al horno al menos 5 minutos.
El resultado, será un buen arroz de cocción en horno, con una suave costra de huevo dorada.
Paella valenciana (1ª parte).
Ingredientes: (para 10 personas)
1 kg de arroz redondo D.O de Valencia
2 dientes de ajo
10 trozos regulares de pollo
10 trozos regulares de conejo
500 gr de judía pana verde (Bajoqueta perona)
150 gr de judía plana pinta (Rotxet)
200 gr de judión blanco seco (Garrofò)
200 gr de tomate valenciano rallado
20 a 30 caracoles (Vaqueta)
200 ml de aceite de oliva suave
3 ramas de romero fresco
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación.
En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.
En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.
Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semidorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.
Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el judión (Garrofò), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.
Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.
Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.
Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm.
Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.
Datos de interés.
El garrofó. Es el fruto de una vaina, que tan solo se cultiva en la Comunidad valenciana, es de forma ovoide y plana, parecida a un riñón. Existen variedades similares, como el judión de la Granja, u otras que se cultivan en León, pero la peculiaridad de esta es su textura y su piel fibrosa que aguanta bien la cocción.
Para el uso de la paella se puede adquirir fresco o seco, y en ambos casos se debe de cocer previamente con agua y sal para acortar su cocción con el arroz, dejándolo semicocido. El agua de la cocción se puede añadir con el agua de la paella.
La bajoqueta perona, el rotxet o la tabella son variedades de judía de vaina verde y plana, que se cultivan en la Comunidad, representan la parte vegetal que se añade a la paella, de hecho estas verduras no faltaban nunca en los meses de verano en las huertas valencianas, con grandes emparrados atados con cañas de los barrancos próximos a las huertas.
En los “majales”, acequias de aguas cristalinas, “vores de camí” y “paratxes” de la Comunitat Valenciana se hayan diversidad de caracoles autóctonos de la zona, entre los mas conocidos y apreciados en nuestra gastronomía destacan “les xonetes”, “vaquetes”, “moros”, “avellanencs” etc, aunque por su crianza en montes de algarrobos y romerales son los mas apreciados las vaquetas.
Para realizar su purga, se coloca en mallas o sacos con romero y se conservan durante unas semanas a la intemperie, posteriormente se lavan en varias ocasiones y se engañan, poniéndolos en una olla con algo de agua al sol, en la cual se añade sal en el borde para que no se escapen del recipiente. De esta forma, mueren ahogados. Seguidamente se les da varias cocciones con agua y sal cambiando el agua de dichas cocciones para que queden totalmente limpios.
Y como no, el pollo y el conejo han de ser de corral, animales alimentados de forma natural, claro está que aportarán el mejor sabor y la mejor calidad de carne a nuestro arroz. En la paella valenciana, se tiene por costumbre incorporar la cabeza del conejo, aportando mayor sustancia al plato y finalmente he de decir que lo tradicional es comerse la paella en el mismo recipiente de cocción, resultando ser el plato estrella que reúne a la familia y los amigos un día de domingo, y por supuesto con cuchara de madera.
En próximo mes, mes vacacional, domingo de paella en el campo, explicaré el proceso de la paella a fuego con leña de naranjo y su relevancia en la gastronomía mundial.
Paella valenciana hecha a leña (2ª parte).
Ingredientes: (para 10 personas)
1 kg de arroz redondo D.O de Valencia
2 dientes de ajo
10 trozos regulares de pollo
10 trozos regulares de conejo
500 gr de judía pana verde (Bajoqueta perona)
150 gr de judía plana pinta (Rotxet)
200 gr de judión blanco seco (Garrofò)
200 gr de tomate valenciano rallado
20 a 30 caracoles (Vaqueta)
200 ml de aceite de oliva suave
3 ramas de romero fresco
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación.
En el paellero o brasero, preparar la leña (preferiblemente de naranjo), formando una pequeña cabaña con ramas pequeñas, situando encima alguna de mayor tamaño.
Colocar en las barras trasversales del paellero la paella, nivelándola para que quede plana para el comienzo de la receta. Es fundamental que el fuego una vez encendido, sea supervisado en todo momento, pues el éxito de una correcta cocción prima en el control en todo momento de este.
Las pautas a seguir con el fuego, han de ser tres; el primer fuego será centrado en la paella y alto, tan solo abarcando el centro de esta, de tal forma que la fuente de calor principal enfoque en la parte del aceite, cuyo sofrito de carne y verduras será lento.
El segundo fuego será fuerte y dinámico, abarcando toda la base, con troncos gordos, este proceso se realizará en el momento de la cocción, cuando añadamos el agua.
El tercer fuego y final de cocción se realiza con las brasas restantes, abarcando toda la base, prácticamente el humo de estas brasas y el calor residual terminan la cocción de arroz, y a su vez lo impregna de una aroma característico a madera.
Por otra parte, se puede hacer esta preparación en el suelo, con un soporte triangular de hierro, siempre extremando las precauciones protegiendo el fuego con unas piedras.
En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.
En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.
Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semidorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.
Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el judión (Garrofò), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.
Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.
Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.
Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm.
Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.
Datos de interés.
La paella a leña, era plato casi obligatorio los domingos en la huerta valenciana, y cocinada por hombres, puesto que representaba el día de descanso en la cocina del ama de casa, generalmente se unían toda la familia, en la cual sacrificaban el mejor conejo de corral, que previamente se había dejado airear unas horas.
Su acompañante era el pato, pero dejó de serlo en el momento que la receta comienza a extenderse fuera de la Albufera, sustituyéndose por el pollo que se criaba en la misma granja. Los demás ingredientes poco cambiaron, tan solo se añade la alcachofa como verdura de invierno, puesto que la judía verde tan solo era de temporada.
La paella comenzó a cobrar popularidad como plato festivo, y a medida que se iba extendiendo, algunos ingredientes comienzan a cambiar e incluso se incorporan otros nuevos, como es la paella de Alicante con pimiento rojo o la de Castellón con costilla de cerdo. Posteriormente surgen nuevas versiones, como la paella mixta (de pollo, conejo y marisco), enfocada a los turistas o las paellas marineras de marisco, para personas con mayor poder adquisitivo, incluso en el interior se han creado nuevas recetas con jabalí, corzo, ciervo o perdiz (paellas de caza) y aunque distan mucho de la original, también tienen su pequeño hueco en la gastronomía de la Comunidad Valenciana.
En el ámbito internacional, la paella valenciana
representa una de las recetas mas relevantes y con
mayor popularidad, debido a la cantidad de valencianos
que en la posguerra salieron al extranjero, de hecho
los ingredientes en muchas ocasiones son llevados
desde Valencia, en especial el agua, que por su dureza
otorga un tacto característico al arroz. Por supuesto
el arroz originario de Valencia, puesto que fuera de
nuestras fronteras aun es difícil encontrarlo y el
garrofón, que estando seco se conserva mucho tiempo.
Arròs a banda.
Ingredientes para 4 comensales.
400 gr de arroz D.O Valencia.
300 gr de sepia o calamar finamente troceado.
1,5 kg de pescado de roca.
3 litros de agua.
300 gr de patata.
300 gr de cebolla.
1 cabeza de ajos cortadas a la mitad.
1,5 dl de aceite.
1 cucharada de pimentón.
150 gr. de tomate maduro rallado.
Colorante.
Sal
Preparación.
El primer inciso para esta receta, en parte, modificada por los restauradores con el fin de resultar mas económica, fue la transformación de la receta original; eliminando las dos fases que comprenden la elaboración del arroz a banda, no obstante, imprimiéndola, os aparecerá los datos que os resultarán de interés.
La base importante de este arroz es la elaboración de un buen caldo o fumet de pescado de roca tal como, (rascasas, escorpenas, gallinetas, cintas, princesas, vacas, serranos, pargos pequeños, cangrejos, cantaras, burros, chapas, galeras, mújol pequeño etc.). Estos pescados se introducen en una olla con buen aceite de oliva, se rehogan a fuego fuerte. Seguidamente se añade patata y cebolla cortado a groso modo, la cabeza de ajo y el pimentón dulce, y se añade el agua. Tras dejar cocer unos 40 minutos y desespumando constantemente (quitar la espuma que genera la cocción), se cuela y se reserva.
En una paellera, se pone aceite de oliva, y se añade sepia o calamar cortado muy finamente, se rehoga hasta que comience a pegarse, en ese instante añadiremos el tomate rallado, dejándolo reducir, para que pierda su agua, y rápidamente el arroz. La finalidad de sofreír ligeramente el arroz nos cura en salud, evitando que posteriormente esclate (es decir se abra). Adicionamos el fumet de pescado previamente reservado y bien caliente, considerando que hemos de poner el doble de caldo que de arroz, calcularemos para esta receta unos 0,8 litros para 400 gr de arroz. A continuación añadiremos un poco de colorante y llevaremos a ebullición durante 18 minutos, probándolo y rectificando de sal. Dejándolo reposar al final tras la cocción unos minutos. A este arroz no le ponemos pimentón puesto que ya lo lleva el caldo.
Es costumbre acompañar este arroz con all i oli, (ajoaceite), aunque con el sabor marinero que nos aporta esta receta, es un error camuflar sus encantos al mas puro estilo mediterráneo.
Observaciones de interés de la receta.
Este es uno de los arroces mas clásicos de la gastronomía valenciana, aunque, a día de hoy, se confecciona de manera diferente a antaño, pues, es una copia de otro de los grandes arroces de la cultura de Valencia el “arròs de senyoret”, que consiste en una arroz similar en su elaboración, pero con marisco limpio, y pescado troceado dentro del arroz.
La expresión valenciana a banda significa “aparte”, indicando que el primer plato era el arroz elaborado con el caldo de la cocción del pescado sin otro ingrediente mas que el arroz y el caldo, y como segundo plato los pescados cocidos, que se comían con la patata y la cebolla, acompañados de all i oli.
Oto apunte gastronómico es el del all i oli (ajo y aceite). Es una salsa de sabor fuerte, compuesta por la emulsión de
ajo machacado con aceite de oliva, tradicional en regiones e islas del mediterráneo, entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria.
Su origen se remontaría a tiempos de los romanos, quienes lo obtuvierón de los ejipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los Andalusies, a su vez lo introdujeron en tierras valencianas, cuya receta se mantiene, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares.
Arròs de senyoret (arroz de señorito).
Ingredientes:
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
2 cabezas de ajo
1 pimiento ñora
300 gr de gambas
300 gr de langostinos
500 gr de cigalas
4 calamares de playa limpios
300 gr de mero
2 litros y medio de agua
500 gr de pescado de roca
4 tomates valencianos bien maduros
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación. (para 10 raciones).
En primer lugar, pelaremos todo el marisco fresco, reservando por un lado la carne y por otro las cáscaras, posteriormente, rallaremos los tomates bien maduros, reservando la piel de estos.
En una olla, ponderemos un dedo de aceite de oliva, rehogamos una cabeza de ajo, la cáscara de marisco reservada y el pescado de roca, añadimos la piel del tomate y el agua, coceremos por un espacio de 25 minutos a fuego medio, desespumando constantemente, para eliminar las impurezas del caldo, dejando reposar posteriormente media hora antes de colar.
Se corta la carne de mero en dados regulares pequeños, igualmente se procede con los calamares de playa.
En la paella se añade el medio vaso de aceite de oliva, con un poco de sal, incorporando la ñora desprovista de semillas y pezón, y la cabeza de ajo entera, seguidamente el calamar, dorándolo a fuego medio.
Posteriormente toda la carne del marisco pelado junto con el mero, y unos minutos después se incorpora el tomate rallado, en el centro de la paella apartando los demás ingredientes en el borde de la paella, de tal forma que el golpe fuerte del fuego interfiera directamente sobre el tomate.
Tras reducir el tomate, incorporamos el pimentón, rehogamos todo el conjunto de ingredientes y añadimos el arroz, previamente lavado con agua fría para eliminar el almidón exterior del grano, seguidamente incorporamos el fondo de pescado anterior calculando el doble de líquido que de arroz, es decir unos dos litros. En este instante extraemos la ñora y la cabeza de ajo, que pasaremos a un mortero y picaremos con un poco de caldo de la paella y reincorporaremos a esta con un poco de colorante. Rectificamos de sal el arroz si fuera necesario y dejamos cocer a fuego medio durante 12 minutos, seguidamente bajaremos el fuego hasta los 18 minutos y finalmente cuando la paella resulte melosa y casi seca apagamos el fuego definitivamente, dejando reposar.
Datos de interés.
A pesar de ser un arroz marinero de lujo por sus ingredientes, posee una similitud muy parecida al arroz de pescado y marisco de los pescadores costeros, aunque en este caso y por eso recibe el nombre arroz de señorito, por el hecho que todos los ingredientes están ya preparados, para que los comensales que lo degustan no tengan que mancharse los dedos pelando el marisco. La procedencia de este arroz se arraiga a los señores ricos de las tierras levantinas de Alicante. Se denota en el momento que un arroz conlleva entre sus ingredientes la ñora, que es muy empleada en la gastronomía de Murcia y Alicante.
La Nora es un pimiento pequeño y redondeado, que se cultiva en toda la región de Alicante, se puede consumir fresca, aunque contiene muy poca carne, generalmente se comercializa seca, atada en ristras con hilo cosido por el rabillo. Propina una tonalidad negruzca a sus guisos y un sabor peculiar.
Arròs negre (arroz negro).
Ingredientes para 4 comensales.
400 gr de arroz D.O Valencia.
1,5 dl de aceite de oliva.
300 gr de puntilla o calamarcito pequeño.
1 cebolla pequeña.
4 dientes de ajo picados.
150 gr. de tomate maduro rallado.
1 cucharada de pimentón o unas hebras de azafrán.
6 sobres de tinta de calamar.
1,5 kg de pescado de roca.
3 litros de agua.
Sal
Preparación.
En una paellera con el aceite de oliva, doraremos a fuego lento la puntillita, preferiblemente debe ser fresca, puesto que así conservará mayormente su tinta. Tas comenzar la puntilla a encoger y concentrarse en la paellera, se añadirá la cebolla muy finamente picada y los ajos, uniéndose y camuflándose con el sofrito.
En el momento se aprecie que el sofrito comienza a pegarse en la paellera, añadiremos el tomate rallado, unificando texturas y colores. Tras evaporar casi por completo el líquido de la paella, doraremos el azafrán o el pimentón y rápidamente sin quemarse este, se incorporará el arroz, dorándolo con nuestro peculiar sofrito negro. En ese mismo instante se añade la tinta de calamar para que se una al arroz, acabando de rehogar, por supuesto a fuego lento.
A partir de este momento, incorporamos el caldo de pescado, en proporción al arroz empleado, unos 850 ml por 400 gr de arroz empleado (elaborado el caldo por la ebullición del agua y el pescado de roca).
Elevaremos el fuego, rectificaremos el punto de sal, y dejamos cocer unos 12 minutos, en este instante, cuando el arroz comience a asomar por encima del caldo, reducimos el fuego, y acabamos de cocer hasta los 18 minutos, debiendo dejar reposar finalmente una vez apagado unos 5 minutos mas.
Generalmente, se acompaña este arroz con ajoaceite o limón, por supuesto como comento en recetas anteriores, estos complementos adicionales, solo sirven para camuflar la majestuosidad de nuestra receta, aunque en gustos no hay nada escrito.
Datos de interés.
Este es uno de los arroces mas singulares de nuestra gastronomía, puesto que el uso de la tinta de calamar no es muy frecuente encontrarla en el recetario español, como ingrediente de una elaboración culinaria.
Aunque antaño se elaboraba con calamarcitos pequeños, chipironcitos, chopitos, puntillita etc, actualmente, encontraremos este arroz elaborado con taquitos de sepia, calamar o rape, al cual dan el color con concentrados de tinta tratada. El nombre originario de este arroz es “Arròs brut”, es decir arroz sucio, en referencia al color que toma con la eclosión de las bolsas de tinta de los mismos cefalópodos.
Fideuà.
Ingredientes:
1 kg de fideo curvado para Fideuà o del nº 1
300 gr de calamar pequeño limpio
10 o 15 clóxines (mejillón valenciano)
2 dientes de ajo picados
200 gramos de tomate valenciano rallado
1,5 litros de buen caldo de morralla y pescado de roca
10 cigalas frescas
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación.
En una paellera para unas 8 a 10 raciones, incorporar el aceite de oliva con un poco de sal.
Añadir las cigalas, y rehogar a fuego lento, retirándolas posteriormente.
En el mismo aceite, poner los calamares cortados en aros, junto con sus patas, pudiendo ser cambiado este ingrediente por sepia cortada a dados pequeños.
Rehogar, hasta que pierda el agua y comience a dorar.
Añadir los dientes de ajo finamente picados, y seguidamente el tomate rallado.
Durante este proceso, hay quien añade unas tiras de pimiento rojo para potenciar el sabor, retirándolas posteriormente y desechándolas.
Tras reducir el tomate, incorporar el pimentón dulce, seguido de la pasta, rehogándola a fugo suave hasta que comience a pegarse a la paella.
Incorporar el caldo de pescado, y llevar todo a ebullición, rectificando de sal y dando el punto de color amarillo con el colorante.
Si se empleara azafrán, deberá añadirse junto con el tomate.
Cuando se aprecie que la pasta comienza a quedarse casi seca, incorporar las “clóxines” vivas de forma decorativa alrededor, y las cigalas que se reservaron al principio, de tal modo que finalice la cocción de tan suculenta y tradicional receta de pasta.
Existe la posibilidad de acabar esta receta incorporando la paellera en el horno, para que dore la superficie de la pasta.
Dejar reposar 5 minutos y acompañar con limón, ajoaceite casero o sola (es cuestión de gustos), y como se dice en Valencia “a dinar y bon profit”.