Ingredientes: (para 6 personas)
200 gr de arroz bomba D.O de Valencia
300 gr de fesols (alubias blancas)
200 gr de garreta
400 gr de orejas y morro de cerdo
3 manitas de cerdo por la mitad
200 gr de cansala (tocino salado entreverado)
6 napicol (nabo amarillo)
2 chorizos oreados
2 ramas de cardo limpias de hojas
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal
Preparación.
Poner a cocer en una olla de barro con tres litros de agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro y el tocino cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 20 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y los chorizos cortados en rodajas gordas, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.
Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.
En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una cuarta parte de arroz por litro de caldo.
Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del barro, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.
Datos de interés.
L'arros amb fesols i naps, es conocido también como "caldera", "olla de San Antón", "olla pobre" o "arros junt", que se prepara en las fiestas para que todo el pueblo disfrute de este plato sabroso, contundente y festivo.
Se necesitan horas para su cocción, que se realiza en un caldero alto, de metal, y se lleva a
ebullición a base de leña, que suele ser normalmente de naranjo o algarrobo.
Los elementos básicos para su elaboración son el cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas) morcillas de cebolla, habichuelas, nabos y, por supuesto, el arroz. De ahí surgen algunas variantes locales, ya que cuanto más al norte de la comarca se sube es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el “Camp de Túria”, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como el que se utiliza en la paella).
Eso sí, en todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso y rotundo: el nabo, que debe ser de la variedad napicol.
El poeta Teodor Llorente, (Renacimiento Valenciano 1836-1911) citaba que, el nabo ha sido injustamente perseguido por la culinaria sutil, que parece relegarlo a los guisos tradicionales, bien sea por su bajo precio o porque ha servido de alimento de animales de pocilga y de corral, que sin elevadas disquisiciones logran convertir la hortaliza en proteína, dando con ello satisfacción a los insaciables carnívoros que nos rodean.
Sin embargo, en otro tiempo, antes de que la patata traída del nuevo mundo se enseñorease de los hogares y propiciase condumio a una gran parte de la población, el nabo fue base de la alimentación de una Europa que se helaba en los inviernos por las frías temperaturas y las bajas ingestas calóricas -que tanto contribuyen a la destemplanza y ayudan a la reflexión- y que lo consumía de forma insaciable.
Este habitual e incluso desmedido- consumo, propició que se intentase adornar, para no caer en el hastío, con las creaciones de las amas de casa de la época y los cocineros posteriores, que lo hicieron intervenir en multitud de platillos y lograron enaltecerlo en algunas épocas. Véanse, sin ir más lejos, el famoso pato con nabos catalán, o la fórmula castellana que recomienda el gran Escoffier, que los diseña rellenos de una mezcla de ternera braseada, trufas, jamón cocido y salsa bechamel, que es de suponer anulen cualquier vestigio del original sabor de la crucífera.
Pero en nuestra cocina tradicional desempeña por lo general el papel de secundario y no de protagonista, que endulza, suaviza, espesa y armoniza, y que presta su sabor para que las carnes a las que acompaña brillen con mayor fulgor.
En el caso del arroz con “fesols i naps” acompaña carnes grasas, el cerdo o el pato, las morcillas y otros embutidos, a los que presta su inestimable concurso, aunque, a decir verdad, cuando se sirve, sobre todo en los fríos y húmedos días del invierno, los mozos a los que hacía pronunciarse el poeta Llorente, seguro que reclamaban su parte del festín más con los cárnicos acompañantes que con los suaves y perfumados fesols i naps.
Arroz caldoso de conejo, ajos tiernos y caracoles.
Ingredientes:
300 gr de arroz bomba de valencia
Medio kilo de conejo troceado
2 dientes de ajo picados.
10 ajos tiernos pelados y limpios
100 gr de tomate rallado
200 gr de caracoles cocidos con agua y sal
10 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 litro de buen caldo de ave
Media cucharada de postre de pimentón dulce
Una pizca de colorante alimentario
Sal
Preparación.
En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, posteriormente, introducir el conejo previamente salado y dorar a fuego lento, hasta que tome un color ámbar.
Introducir los ajos tiernos troceados, segur dorando, adicionar el tomate rallado y los ajos picados. En el momento que el tomate comience a pegarse al barro, añadir el pimentón, y mojar con el caldo de ave bien caliente, dejando cocer media hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, disolver el colorante en un poco de agua, y rociar en la cazuela, añadir los caracoles y probar de sal, rectificando si fuera necesario.
Añadir el arroz y dejar cocer por espacio de 15 minutos, procurando que no se consuma del todo el caldo.
Finalmente retirar del fuego y dejar reposar unos instantes.
Arròs caldòs en bledes i caragols (arroz caldoso con acelgas y caracoles).
Ingredientes: (para 4 comensales)
150 gr de arroz bomba D.O de Valencia
200 gr de acelga fresca
100gr de patata
100 gr de caracoles
2 dientes de ajo
100 gr de tabella (judía blanca tierna)
4 tomates maduros rallados
2 litros de agua
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Azafrán
Sal
Preparación.
En una olla de barro pondremos en agua a cocer con un poco de sal, las judías; si son frescas mejor, pues aportan mejor sabor a nuestro guiso, y si son secas, no debemos olvidar de ponerlas a remojo en agua la noche anterior para que se hidraten.
Tras pasar unos 10 minutos de cocción incorporaremos las patatas chascadas en trozos irregulares de tamaño mediano, dejando cocer todo a fuego medio, mientras tanto en una sartén doraremos con un poco de aceite de oliva virgen los dientes de ajo laminados, añadiendo enseguida el tomate maduro rallado, hasta que evapore parte de su agua, incorporando un poco de azúcar para eliminar la acidez de la salsa y una cucharada de pimentón dulce para potenciar el color y sabor de nuestro tomate.
Incorporaremos nuestra salsa a la olla, junto con los caracoles que previamente habremos purgado, engañado y cocido con agua y sal, a continuación las acelgas bien lavadas u cortadas en trozos grandes, incluyendo el tronco y hojas.
Cuando la patata y la judía estén prácticamente cocidos, añadiremos el arroz, rectificando de sal y añadiendo unas hebras de azafrán o colorante, prosiguiendo con la cocción hasta los 16 minutos aproximadamente.
En este tipo de arroces de olla, es preferible que el arroz quede entero, pues con el calor de la olla en muy pocos minutos se nos puede pasar el arroz.
Servir en plato sopero con bastante caldo y tener buenos pulmones para soplar.
Datos de interés.
Llega el frio, y como no, este mes os ofrecemos uno de las mas típicos platos “cassolans” de la gastronomía de la Comunitat Valenciàna, que se consumía en las mas humildes casas de Valencia en invierno. Antiguamente, las familias tenían sus propias huertas, en las cuales cultivaban todo tipo de verduras para uso propio, entre sus verduras favoritas de invierno estaban las acelgas, que constantemente eran atacadas por los caracoles. Seguramente de ahí, parte esta receta, en el aprovechamiento se los recursos que la naturaleza les daba.
En esta receta, se incorpora la tabella, que es mas tierna y se encuentra en su vaina de color amarillo, si no la tuviéramos, se podría sustituir por alubia blanca. Lo mismo ocurre con las acelgas, que son sustituibles por espinacas, aunque resulta algo mas amargo. Es muy apropiado junto con la patata incorporar lo que llamamos napicol (variedad de nabo), que en castellano se llama colinabo. En algunas zonas de la Comunidad Valenciana , a este plato lo denominan “ Arròs amb escaldabarbes”, porque si no prestas atención a lo que haces cuando lo estás comiendo, siempre hay una hojita graciosa de acelga que cuelga del borde de la cuchara, y que aterriza en tu barbilla bien caliente, con el escaldado correspondiente de premio. Aunque la recompensa merece el riesgo.
En Liria (ciudad de Valencia) se celebra anualmente un concurso de este guiso, aportando cada vecino la receta de sus ancestros.
Arròs caldòs de carrancs (arroz caldoso con cangrejos).
Ingredientes:
400 g. de arroz Bomba D.O Valencia
250 cl. de aceite de oliva suave
3 zanahorias
2 puerros
2 cebollas
1/2 kg. de cangrejos o restos de mariscos crudos
2 guindillas secas
2 litros de agua
1 cabeza de rape
100 g. de carrilleras de rape o calamares
10 nécoras o 20 cangrejos pequeños de playa
8 hebras de azafrán
2 tomates maduros
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de colorante
Preparación. (para 10 raciones).
En primer lugar, hemos de realizar la elaboración del fumet de pescado; siendo este peculiar por su fondo en verduras y refuerzo en marisco, bien partiendo de la base del uso de cangrejos de playa o de cáscaras de marisco en crudo, tales como caparazones, colas o cabezas de marisco.
En una olla, pondremos el aceite de oliva, rehogando las verduras (zanahorias, puerros y cebollas), cortados en trozos regulares, hasta que comiencen a dorar, tomando un color caramelizado, sin llegar a quemarse.
Posteriormente incorporamos el marisco, (los cangrejos o las cáscaras de marisco) y las guindillas, prosiguiendo el dorado a fuego lento. Tras pasar unos minutos y habiendo cambiado de color el marisco a una tonalidad rojiza, retiraremos el aceite y lo reservaremos.
Posteriormente, extraemos el contenido de la olla y lo machacamos en un mortero, mientras, en la misma olla añadimos el agua y la cabeza de rape, dejándola cocer y desespumando constantemente, tras un cuarto de hora de cocción reincorporamos el majado anterior y proseguimos la cocción de 15 a 20 minutos mas, apagándola y dejándolo reposar media hora, hasta que colemos nuestro caldo de marisco.
En una cazuela de barro apta para uso en el fuego, introduciremos el aceite que habíamos reservado anteriormente, dorando los 20 cangrejos o las 5 nécoras (dependiendo del ingrediente elegido), tras pasar unos minutos los retiraremos del aceite y reservaremos para su incorporación final. En el aceite doraremos el ajo picado, junto con las carrilleras de rape cortadas en trozos pequeños o los calamares. Incorporamos el azafrán y rápidamente el tomate maduro, pelado y desprovisto de semillas, picado muy finamente a cuchillo.
Tras reducir el agua del tomate, añadimos el pimentón y rápidamente tras rehogar unos segundos el arroz, mojando a continuación con nuestro fumet de marisco, calculando 2 partes y media de caldo por una de arroz, es decir para esta receta emplearemos 1 litro de fumet, y añadimos una punta de colorante. Coceremos los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego suave, en el minuto 12 incorporaremos el marisco que habíamos reservado y en el minuto 16 pararemos la cocción, considerando que aun así esta seguirá cociendo al menos unos minutos mas a causa del calor residual del barro.
Este arroz se sirve entre caldoso y meloso, con la nécora encima o bien con los cangrejos, que previamente habremos partido para extraer mayormente sus jugos y a su vez facilitar al comensal su degustación.